Chimie des saveurs

L’acidité est une sensation familière : un citron, un bonbon acidulé, un soda pétillant… Mais que signifie exactement “acide” du point de vue scientifique ? Ici, nous allons aller plus loin : nous allons rendre l’acidité visible. Peut-on fabriquer des billes liquides qui éclatent en bouche ? Cette technique, appelée sphérification, est utilisée par les chefs de cuisine moléculaire pour inventer de nouvelles textures